Steirische Garnele, Dry-Aged Forelle | Sauerampfer-Joghurt

Zutaten

GARNELE

8 Stück White Panther
250 g Dry-Aged Lachsforelle (Jobst), in Scheiben geschnitten
4 cl Weinbrand, mit 4 cl Wasser vermischt
1 Zitrone oder Limette
Sumach, Olivenöl, Quellsalz

SAUERAMPFER-JOGHURT

80 g Sauerampfer
40 g Vogerlsalat oder Portulak
250 ml Joghurt, fett
1 EL Sauerrahm
Tabasco, Quellsalz
Eingelegte Steinpilze oder andere Pilze
Kapern- oder Bärlauchknospen, in Olivenöl eingelegt
Kräuter, z. B. Fenchel, Minze, Dill
Kaviar

Zubereitung

GARLENE

In eine sehr heiße Pfanne (am besten Eisenpfanne) gut bodenbedeckt Olivenöl eingießen. Vier Garnelen einlegen, etwa 6 Sekunden warten, wenden und wieder etwa 6 Sekunden warten. Sofort mit der Hälfte des Cognacwassers ablöschen, einen Deckel für etwa 5 Sekunden daraufgeben und danach auf einen Teller kippen.

Mit den restlichen Garnelen ebenso verfahren. Danach bis auf die drei Schwanzflossen alles ablösen. Falls nötig, die Därme entfernen und die Garnelen mit Zitronensaft beträufeln und mit Sumach bestreuen.

Die Reste für die Garnelensuppe und Saucen aufbewahren.

SAUERAMPFER-JOGHURT

Alle Zutaten für das Joghurt hochtourig mixen. Wie auf dem Foto arrangieren, leicht salzen, garnieren und mit bestem Olivenöl beträufeln. Das restliche Joghurt separat dazustellen.

Aus Erfahrung ist der richtige Garpunkt sehr unterschiedlich. Unserer Meinung nach sollten die Garnelen glasig sein.

Der Darm muss nicht entfernt werden. Geschmäcker sind verschieden; bei der Qualität jedoch gibt es keine Diskussion.

Anstelle von Dry-Aged kann man auch Lachsforelle oder Räucherlachs verwenden.