Asiakraut mit steirischer Gebirgsgarnele und Apfel-Koriander-Schaum
3. Dezember 2025Steirische Garnele, Dry-Aged Forelle | Sauerampfer-Joghurt
Zutaten
GARNELE
8 Stück White Panther
250 g Dry-Aged Lachsforelle (Jobst), in Scheiben geschnitten
4 cl Weinbrand, mit 4 cl Wasser vermischt
1 Zitrone oder Limette
Sumach, Olivenöl, Quellsalz
SAUERAMPFER-JOGHURT
80 g Sauerampfer
40 g Vogerlsalat oder Portulak
250 ml Joghurt, fett
1 EL Sauerrahm
Tabasco, Quellsalz
Eingelegte Steinpilze oder andere Pilze
Kapern- oder Bärlauchknospen, in Olivenöl eingelegt
Kräuter, z. B. Fenchel, Minze, Dill
Kaviar
Zubereitung
GARLENE
In eine sehr heiße Pfanne (am besten Eisenpfanne) gut bodenbedeckt Olivenöl eingießen. Vier Garnelen einlegen, etwa 6 Sekunden warten, wenden und wieder etwa 6 Sekunden warten. Sofort mit der Hälfte des Cognacwassers ablöschen, einen Deckel für etwa 5 Sekunden daraufgeben und danach auf einen Teller kippen.
Mit den restlichen Garnelen ebenso verfahren. Danach bis auf die drei Schwanzflossen alles ablösen. Falls nötig, die Därme entfernen und die Garnelen mit Zitronensaft beträufeln und mit Sumach bestreuen.
Die Reste für die Garnelensuppe und Saucen aufbewahren.
SAUERAMPFER-JOGHURT
Alle Zutaten für das Joghurt hochtourig mixen. Wie auf dem Foto arrangieren, leicht salzen, garnieren und mit bestem Olivenöl beträufeln. Das restliche Joghurt separat dazustellen.
Aus Erfahrung ist der richtige Garpunkt sehr unterschiedlich. Unserer Meinung nach sollten die Garnelen glasig sein.
Der Darm muss nicht entfernt werden. Geschmäcker sind verschieden; bei der Qualität jedoch gibt es keine Diskussion.
Anstelle von Dry-Aged kann man auch Lachsforelle oder Räucherlachs verwenden.
Karl und Rudi Obauer sind die renommiertesten Aushängeschilder der österreichischen Qualitätsgastronomie.
Seit 45 Jahren stehen sie für gelebte Genusskultur und die feinsinnige Modernisierung der Tradition.
Ihr Credo: bodenständig bleiben, aber für die Welt offen sein.
