Steirischen Gebirgsgarnele im Engelshaar
21. Mai 2026Gabelbissen von der Steirischen Gebirgsgarnele
GARNELENSULZ · BUTTERMILCH-TOPFENMOUSSE · SPARGEL · APFEL · DILLSUD
Zutaten
10 Portionen
Garnelensulz
1 kg Garnelenschalen
200 g Schalottenwürfel
200 g Wurzelgemüsewürfel
500 g Garnelenfond
Schale von 1 Zitrone
50 g Ingwer
20 g Salz
5 g Pfefferkörner
4 Eiweiß
10 Blatt Gelatine
Buttermilch-Topfenmousse
200 g Topfen
300 ml Buttermilch
Salz, Pfeffer
20 ml Noilly Prat
6 Blatt Gelatine
Garnele
Sud
500 g Spargel
1 Boskoop-Apfel
1 Zitrone
50 g Dillstängel
Leindotteröl etwas Xanthan
Ein leichter, präziser Gabelbissen zwischen klassischer Sulz, Frische und moderner Aromatik. Die Süße der Garnele, die Säure von Buttermilch und Apfel, dazu Spargel und Dill – kühl serviert ein perfekter Start in ein Frühlingsmenü.
Zubereitung
Garnelensulz
Garnelenschalen bei 150 °C ca. 45 Minuten im Ofen leicht rösten.
15 Minuten vor Ende Schalotten und Wurzelgemüse zugeben und mitrösten. Garnelenfond mit Pfefferkörnern erwärmen.
Die heißen Schalen samt Gemüse zugeben und zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Abseihen.
Komplett erkalten lassen.
Mit 4 Eiweiß aufklären und vorsichtig passieren. 500 ml vom geklärten Fond abmessen.
Gelatine einweichen, auflösen und mit dem warmen Fond vermischen.
Buttermilch-Topfenmousse
Topfen und Buttermilch glatt verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gelatine einweichen.
Noilly Prat leicht erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Zügig unter die Topfen-Buttermilchmasse ziehen.
In Formen füllen und kalt stellen.
Garnele
Garnelen auf einem Lochblech bei 55 °C ca. 5 Minuten dämpfen. Erkalten lassen.
Grüner Spargel
Grünen Spargel mit dem Schäler längs in feine Streifen schneiden.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ca. 20 Minuten marinieren. Danach locker um den Gabelbissen wickeln.
Sud
Alle Zutaten entsaften.
Mit Leindotteröl zu einer feinen Emulsion mixen. Mit etwas Xanthan leicht binden.
Fine Dine by Stefan Haas - Restaurant in Altausee
