Curry von der White Panther Gebirgsgarnele mit Kalbsbries und Mangold, Erbsen

Zubereitung & Zutaten

200 g Kalbsbries geputzt

Butter
Salz und Pfeffer

Das Bries langsam in brauner Butter goldbraun braten.

8 Stück White Panther Gebirgsgarnelen

Etwas Olivenöl

Vor dem Servieren mit etwas Olivenöl bestreichen und über Holzkohle rasch grillen.

Garnelenkarkassen

Butter
Olivenöl
Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel oder Schalotten
Petersil und Dillstiele
Knoblauch
Koriandersamen
Weinbrand
Weißwein
Fischfond oder Selleriefond
Tomaten

Die Garnelenkarkassen in Butter und Olivenöl langsam anschwitzen, ungefähr die gleiche Menge gewürfeltes Gemüse und einige ungeschälte Knoblauchzehen dazugeben und glasig andünsten. Mit einem guten Schuss Weinbrand ablöschen und mit Weißwein und Fond auffüllen. Einige frische gewürfelte Tomaten dazugeben, 1 Stunde köcheln lassen und passieren.

Thai Gewürzmischung

1 El Kardamom
1 El Koriandersamen
1 El Macis
1/2 El Kümmel
1/2 El Szechuanpfeffer
1/2 El schwarzer Pfeffer
1/2 Sternanis
1 Gewürznelke
1 getrocknete Chilischote
1 El Zimt
2 El Kurkuma
1/2 El Orangenschalenpulver

Alle Zutaten zusammen fein mixen.

Thai Sauce

250 g Garnelenfond
2,5 Stangen Zitronengras
5 Kaffirlimettenblätter
Korianderstängel
3 g rote Currypaste
2,5 g Thai Gewürzmischung
20 g Palmzucker
250 g Kokosmilch
1 Limettensaft
100 g Kürbispüree

Alle Zutaten zusammenmischen und einmal aufkochen, ca. 30 min bei wenig Temperatur ziehen lassen, abseihen und abschmecken.

Erbsenpüree

4 El frische Erbsen
Etwas frische Minze
Sahne
Salz und Muskat

Die Erbsen in Salzwasser kochen und abschrecken. Mit etwas Sahne und frischer Minze pürieren, abschmecken und durch ein feines Sieb streichen. Vor dem Anrichten erwärmen.

MANGOLDTASCHERL

Nudelteig Grundrezept

500 g griffiges Mehl
1 Ei
16 Dotter
1 cl Olivenöl
1 Prise Salz

Einen glatten Teig herstellen und im Kühlschrank rasten lassen.

Fülle

4 El Mangoldstile gewürfelt
4 El Mangoldblätter blanchiert und fein gehackt
1 El Schalotten fein gewürfelt
1 El Butter

Salz, Pfeffer, Muskat Schalottenwürfel und Mangoldwürfel in Butter weichdünsten, Mangoldblätter dazugeben und gut abschmecken. Tortelloni herstellen und in Salzwasser kochen, durch Butter schwenken.