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21. Mai 2026Der Saibling, Gänseleber, roter Zwiebelwürzsud
© Gerhard Fuchs
Zubereitung & Zutaten
Für 4 Personen:
250 g Saiblingsfilet ohne Haut
Salzlake 1:10
Für den roten Zwiebelwürzsud
- 9 Limetten – Saft
- 2 grüne Stangensellerie
- 4 rote Zwiebel
- 5 g Ingwer
- 230 g Wasser
- Etwas Sardellen
- 4 cl Colatura die Alici
- 15 g Korianderblätter
- 2 Stangen Zitronengras
- Salz
4 dünne Scheiben frische Gänseleber
4 El Saiblingskaviar
1 cl Sake
- 1 El Stangensellerie würfelig
- 1 El Gurken würfelig
- 1 El Radieschen würfelig
- 10 g Butter
- 4 Radieschen in feine Scheiben geschnitten.
- Sauerklee
- Gutes Olivenöl
Zubereitung
Saiblingsfilets ca. 12 min in die kalte Salzlake legen, trocken tupfen. In 4 ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einen leicht beölten Teller oder Blech legen und mit Frischhaltefolie bedecken.
Kurz vor dem Anrichten den Saibling im Rohr auf 40 °C erwärmen.
Den Saiblingskaviar in ein kleines Glas geben und mit dem Sake aufgießen.
Backerbsen
- 300 g warmes Bier
- 10 g Germ
- 240 g Mehl glatt
- 10 g Salz
- 2 Dotter
- 2 Eiklar zu Schnee geschlagen
- Butterschmalz zum Backen
Aus den Zutaten einen Teig herstellen und mit Hilfe einer Spritzflasche kleine Backerbsen schwimmend in Butterschmalz ausbacken.
Für den Zwiebelwürzsud
Zwiebel, Stangensellerie, Zitronengras fein schneiden, zusammen mit den restlichen Zutaten mixen. In ein verschließbares Gefäß füllen und mindestens 1 Tag im Kühlschrank ziehen lassen, dann durch ein Passiertuch ablaufen lassen. Die Gemüsewürferl in Butter knackig anschwitzen und würzen.
Anrichten
Die erwärmten Saiblingsfilets mit der Gänseleber belegen, die Gemüsewürferl darauf verteilen und in tiefe Teller setzen. Mit den Radieschenscheiben belegen, Saiblingskaviar und Backerbsen auf dem Fisch anrichten und mit Sauerklee belegen. Mit dem Zwiebelwürzsud umgießen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
