Die Garnelen schälen, säubern und auf ein trockenes Tuch legen. Aus den Köpfen und Schalen wird der Fond gekocht. Die Schwanzspitzen und -enden werden für das Tatar, die mittleren Stücke zum Braten verwendet.

Den Kohlrabi waschen und auf einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen (Durchmesser 7–8 cm). Die dünnen Blätter in einen Vakuum-Beutel legen und mit Olivenöl, Salz und Essig marinieren. Die Abschnitte kommen in den Garnelenfond. Vakuumieren und kurz ziehen lassen. Die Garnelen-Abschnitte klein schneiden und mit einem Teil der Essig-Öl-Marinade für die Kohlrabi-Blätter marinieren. Bei Bedarf nachwürzen.

Die Butter in einer Pfanne erwärmen und die Garnelenstücke darin vorsichtig und nicht zu heiß braten. Die Erbsen dazugeben und salzen.

Die Schalotte schälen, klein schneiden und mit den Kohlrabi-Abschnitten in Olivenöl anschwitzen. Garnelenschalen und klein geschnittenen Lauch dazugeben und mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Zugedeckt für etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein Etamin abseihen und einkochen lassen. Mit Salz würzen und bei Bedarf mit etwas Birnen-Balsamessig abschmecken.

Die Quinoa in einem Sieb unter fließendem Wasser gut waschen. In einen kleinen Topf geben und mit Wasser und Salz für ca. 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Das überschüssige Wasser abseihen und die Quinoa mit Crème fraîche, Salz und Essig abschmecken.

Das Öl auf etwa 70 °C erwärmen und in einem guten Mixer fein pürieren. Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, die Masse hineinfüllen und abtropfen lassen. Das Öl in Gläschen füllen und im Kühlschrank oder Tiefkühler lagern, damit es die Farbe behält.

Die Quinoa in einen Ring drücken und die Täschchen daraufsetzen. Die gebratenen Garnelen und Erbsen rundherum verteilen und mit Kräuteröl beträufeln. Mit gepoppter Quinoa und Erbsensprossen garnieren.