Die Garnelen säubern und trocken tupfen. Acht Garnelen zwischen zwei mit Olivenöl bestrichene Folien legen und mit dem Plattiereisen flach klopfen. Aus dem Garnelen-Carpaccio mit einem kleinen Ausstechring Kreise ausstechen und gefrieren. Vor dem Anrichten die restlichen acht Garnelen in je drei Stücke schneiden und 20 Sekunden in Salzwasser blanchieren. Kurz vor dem Anrichten die gefrorenen Garnelen-Carpaccio-Scheiben mit etwas Olivenöl abglänzen und mit Salzflocken bestreuen.

Den Champagner auf die Hälfte einköcheln. Das Mango-Püree unterrühren und mit Sanddorn-Essig und Mandarinenöl verfeinern. Die Sauce mit etwas Xanthan binden. Kurz vor dem Anrichten erhitzen und nach und nach mit der kalten Salzbutter montieren.

Das Koriandergrün und das Traubenkernöl im Thermomix bei 70 °C mixen. Ein Sieb mit einem Tuch auskleiden, die Masse einfüllen und abtropfen lassen.

Die Avocado schälen. Das Avocadofruchtfleisch mit dem Joghurt und etwas grünem Korianderöl fein mixen. Die Creme mit Salz und Limettensaft abschmecken und durch ein Sieb streichen.

Die gesäuberten Gebirgsgarnelen zusammen mit der Tapiokastärke in den Thermomix geben und bei 100 °C 20 Minuten mixen. Die Masse dünn auf eine Silikonbackmatte streichen und im Backofen bei 100 °C eine Stunde backen. Anschließend über Nacht im Dehydrator bei 60 °C trocknen lassen. Reichlich Pflanzenöl auf 160 °C erhitzen. Die Garnelenchips darin kurz frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Schluss mit steirischem Garnelenpulver bestreuen und in Stücke zerteilen.

Die sehr fein geschnittene Rohkost-Julienne in Eiswasser legen. Die Salatgurke mit der Aufschnittmaschine längs in dünne Streifen schneiden. Jeweils etwas abgetropfte Rohkost-Julienne auf je einen Gurkenstreifen legen und aufrollen. Das untere Ende gerade abschneiden.

Je drei Rohkost-Gurken-Röllchen hochkant auf vier tiefe Teller setzen. Einige Tupfen Avocadocreme und Mangofruchtpüree aufspritzen. Die gegarten Garnelenwürfel sowie das rohe, gefrorene Garnelen-Carpaccio verteilen. Dann die Mango-Beurre blanc angießen und etwas Chili-Öl und grünes Korianderöl in die warme Sauce träufeln. Zum Schluss mit Reis-Crispies bestreuen und mit Sauerklee, Korianderkresse, Kornblumenblüten und Garnelen-Tapioka-Chips garnieren.